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食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物,其次是一些盐类(如明矾),还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等,涩味逐渐消失如柿子。茶叶中也含有多酚类物......
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